Safran

Le 11 mars 2019

Le safran est le produit le plus cher au monde (avant la truffe et le caviar). La raison ? Il faut plus de 150 000 fleurs et de nombreuses heures de travail pour produire seulement 1 kilo d’épices.

Carte d’identité de l’épice

  • Nom latin : Crocus sativus
  • Noms communs : Crocus cultivé, Saffron flower, saffron crocus
  • Huile essentielle : le safranal
  • Origine : entre l’Asie Mineure et l’est du bassin méditerranéen
  • Famille botanique : Iridacées (iridaceae)
  • Caractéristique : ce sont les stigmates de la fleurs qui composent l’épice
  • Formes et préparations : infusions, poudres, teintures…
  • Principales propriétés sur la santé : analgésique, antiseptique, digestive, sédative, aphrodisiaque…
graine de cardamome

Qu’est-ce que c’est ?

Le safran est une épice très coûteuse qui provient du crocus sativus. Il est surnommé l’Or rouge tant son coût est exorbitant et son extraction est difficile. Pour seulement 1 gramme de safran, il faut 160 fleurs dont on aura retiré les 3 filaments. Le crocus sativus doit être cueillie (à la main) avant le lever du jour (avant que la fleur ne s’ouvre au soleil).

Le premier producteur de cette épice rouge est l’Iran avec 80 tonnes produites par an. En France on en produit une centaine de kilo chaque année. Bien loin du rendement d’antan puisque du moyen-âge jusqu’au 19ème les français produisaient 50 tonnes de safran par an.

La ville de Boynes (Loiret) a d’ailleurs longtemps été connue comme la capitale commerciale du safran. Malheureusement, la culture française a peu à peu disparu à cause du coût de la main d’oeuvre et de l’impossibilité d’industrialiser la production. Mais depuis quelques années, les grands chefs de cuisine en quête de produits du terroir et de qualité sont à l’origine d’un regain d’intérêt pour le safran français.



Origine et histoire

Le safran est un produit de luxe dont on ne connait pas vraiment sa véritable origine. La culture du safran remonterait au néolithique (env 5000 av. JC). C’est une plante millénaire qui a su traverser les siècles par son utilisation multiple (teinture, parfum, remède…).

Le saviez-vous ?

1. En 1550 avant JC, Hippocrate, celèbre père de la médecine, connaissait déjà les vertus exceptionnelles du safran.

2. Alexandre le Grand consommait énormément de safran. Il en mettait même dans l’eau de son bain. La raison ? Il était persuadé que la fleur guérissait ses blessures et l’aidait à être plus courageux.

3. Les fresques de la chapelle Sixtine sont peintes avec un mélange de Safran.

4. Au 14ème siècle les pirates préferaient piller le safran que l’or. 

5. À la Réunion, lorsque l’on parle de safran, on veut en réalité désigner le curcuma. D’ailleurs, dans beaucoup de pays, le curcuma est le « safran du pauvre ».

Prix du safran

Savez-vous combien coûte le safran ? Extrèmement cher ! L’épice est vendue entre 30 et 40 euros… le gramme. Soit 100 fois plus cher que la truffe et 10 fois plus que le caviar.

Pourquoi le safran est-il si cher ? C’est sa rareté et la difficulté de production qui la rend si onéreuse.

Avec un tel prix, le safran est le chouchou préféré des falsificateurs ! La production mondiale est estimée à 120 tonnes par an mais l’on en trouve plus de 300 tonnes sur le marché

La raison ? Plus de 180 tonnes de faux safran est mis en vente chaque année.

Restez donc vigilant au moment de l’achat ! Évitez le safran en poudre et préférez le safran en filament.

Informations nutritionnelles

Composition de l’épice

Le safran se composent d’environ 150 molécules. Parmi elles on retrouve des alcaloïdes (safranine et crocine) ayant des propriétés antidépresseur et anti-crampe. La crocine permet notamment d’améliorer la vision. On trouve également des phytostérols connus pour ses vertus anti-cholestérol.

C’est également l’un des végétaux les plus riches en riboflavine (vitamine b2).

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 grammes / 352 kcal

La composition de safran peut varier d’une récolte à l’autre en fonction de facteurs environnementaux.




Eau11,4 g
Glucides61,5 g
Protéines11,4 g
Lipides5,85 g
Magnésium264 mg
Manganèse28,4 mg
Fer11,1 mg
Zinc7,47 mg
Bêta-carotène318 µg

Propriétés et bienfaits

Durant l’Antiquité, on disait du safran qu’il était un « remède à tous les maux », qu’il était porteur de gaieté. Le safran a des propriétés stimulantes, digestives et antispasmodiques.

  1. C’est un régulateur d’humeur : le safran stimule tout en rééquilibrant les émotions. En période de stress, il améliore jusqu’à 50% le moral et l’irritabilité. Il améliore les états dépressifs et a des vertus de relaxation.
  2. Il a des effets positifs sur la satiété.
  3. C’est un draineur de la peau.

En synergie avec le Rhodiole, le safran permettrait d’obtenir de très bons résultats chez les personnes dépressives.

Culture de la plante

Seule épice issue d’une fleur, le safran provient d’un crocus. Il existe près de 80 espèces de crocus mais seul le crocus sativus permet d’obtenir du safran.

On obtient le safran en séchant le pistil du crocus sativus (plante vivace géophyte). Il faut plus de 150 000 fleurs (et beaucoup de patience) pour cultiver 1 kilo de safran. Ce n’est pas pour rien que l’on le surnomme l’or rouge !

Plante à végétation inversée, la fleur de safran fleurit à l’automne. De couleur pourpre-violet, elle est composée de trois pétales et trois sépales. Elle a également trois étamines, d’un jaune vif. Le pistil est composé de trois stigmates de couleur rouge vif.

C’est ce pistil séché qui donne l’épice.



L'épice en quelques chiffres

35 000 € c'est le prix du kilo de safran en mars 2017

La fleur de safran ne se conserve pas plus que 48h

Il faut + de 150 000 fleurs pour produire 1 kilo de safran